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Per definizione è il cibo degli dei, consumato (liquido) da cinquemila anni.
Solido, come lo conosciamo noi – semplici umani – è invece molto più giovane. 1828: Coenraad Van Houten crea il prototipo della prima pressa per cioccolato; 1847: la prima tavoletta fondente; 1875: nasce il cioccolato al latte; 1937: è la volta del bianco; 2017: si scopre in natura la fava di cacao Ruby per il cioccolato rosa. Gusto e ricetta del cioccolato dolce sono sostanzialmente invariati da 150 anni: contiene da sei a nove ingredienti (l’attuale media dei prodotti industriali), compresa una buona quantità di zucchero che serve a contrastare la naturale amarezza del cacao. «Questa tipologia che rappresenta l’85% dei consumi nel mondo è la prima generazione del cioccolato. Adesso è arrivata la seconda, quella del futuro: meno zucchero, zero edulcoranti», annuncia Peter Boone, ceo di Barry Callebaut Group, gigante del settore (6,6 miliardi di euro di fatturato, sede a Zurigo, 60 stabilimenti nel mondo, 13 mila dipendenti).
COME IN LAGUNA
Per presentare la novità – che sarà però in commercio non prima del 2024-25 – ha scelto Venezia. «Questa città – ha affermato – punta a diventare una capitale mondiale della sostenibilità. Il rinascimento di Venezia è paragonabile al rinascimento del cacao. Entrambi devono essere in sintonia col futuro, per soddisfare il nuovo atteggiamento nei confronti della vita».
IL DISCIPLINARE
Il principio tecnico-scientifico, successivamente codificato in un disciplinare di produzione, è stato battezzato Cocoa Cultivation & Craft (CCC) e si fonda su studi genetici, geologici e del clima. Barry Callebaut ha così contrattualizzato legami più duraturi con gli agricoltori nelle fattorie dell’Ecuador e avviato tecniche di coltivazione che valorizzano solo i chicchi col più alto potenziale aromatico. Che poi vengono messi a fermentare in cassette di legno. È la loro stessa polpa a risvegliare i sapori naturali, creando i precursori dell’aroma. Che successivamente vengono bilanciati con la tostatura e la gestione dell’umidità e dei tempi. La novità è proprio il controllo rigoroso della curva delle temperature e dei tempi della tostatura da cui origina la volatilità di nuovi aromi fruttati e floreali, abbattendo in modo naturale i composti acidi e le note amare. Di conseguenza lo zucchero utilizzato è pochissimo, nessun edulcorante viene utilizzato ed ecco il cioccolato più puro possibile col ritrovato sapore naturale.
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