Quarta: «Il caffè fa bene, ma è importante che sia di qualità»
LECCE - Antonio Quarta, titolare dell’azienda omonima del “caffè-simbolo” del Salento e presidente dei torrefattori italiani. In tv un affondo non da poco all’Italian style, come è stato accolto dalla categoria?
«Il servizio ha fatto discutere. L’inchiesta era interessante ma a mio parere poco oggettiva, innanzitutto perché commissionata alla Scae, Speciality Coffee Association of Europe, formata da cultori e preparatori di caffè che normalmente operano su una fascia di professionalità molto elevata. Invece hanno applicato i loro parametri a tutto il settore dei bar e caffetterie».

Crede che il giudizio fosse un po’ troppo settoriale, insomma?
«Sarebbe stato più oggettivo se l’indagine fosse stata affidata a un panel di esperti. E sarebbe impensabile giudicare tutto il nostro settore attraverso quel servizio. Basti pensare al Salento, ad aziende come la Quarta Caffè, ma anche la Ninfole, Valentino, Mokaffè: non solo erogano un caffè di buona qualità ma si sforzano di tenere corsi di aggiornamento e stage dedicati ai barman».

Crede che abbiano generalizzato?
«Credo che abbiano riportato solo gli aspetti negativi. Non possiamo negare che nelle catene autostradali o negli aeroporti si beva un caffè cattivo. Ma ci sono numerosissimi torrefattori che lavorano con serietà e passione. Sarebbe stato forse opportuno mostrare altri volti di un mercato poliedrico come quello del caffè la cui qualità è il risultato di innumerevoli variabili, che partono dalla torrefazione alla cura del prodotto, fino alla somministrazione e quindi la cura della macchina, l’esperienza del barman».

Insomma il caffè cattivo è un’eccezione?
«Certamente non può essere considerato la regola: le grandi aziende, come Illy, Segafredo, Lavazza, Kimbo ed altri rispondono a logiche di commercializzazione su ampia scala che per forza di cose richiedono tempi lunghi e una qualità standardizzata. Accanto a questi ci sono i torrefattori locali che invece si concentrano su una qualità più artigianale e sulla freschezza del prodotto. Nella mia azienda, nel settore famiglia, non produce nemmeno il sottovuoto una mattonella con una scadenza fino a due anni, facile da trasportare ma che contiene caffè ormai inerte. Noi siamo convinti che il caffè debba essere fresco e con un turnover sugli scaffali velocissimo, massimo tre settimane».

E cosa dice del caffè vietnamita che qualcuno utilizza perché costa meno?
«Nella mia azienda non ne è mai entrato nemmeno un chicco. La qualità deve essere il punto di partenza. Su questo non si transige, garantisco per la mia associazione di categoria».

Il caffè in capsule ovviamente produce più scarti. Eppure prende sempre più piede...
«È un mercato che le grandi aziende multinazionali ci stanno imponendo sempre di più, anche per il consumo casalingo. Il monoporzionato in alluminio o plastica è contrario alle tradizioni dei consumi italiani, è probabilmente a rischio per la salute perché nella preparazione le capsule possono cedere tossine, ha un costo elevatissimo, anche sette volte il prezzo di una comune miscela, ma la cosa più anacronistica è l’inquinamento per lo smaltimento: se ogni italiano bevesse solo caffè da capsule sarebbe come mangiare ogni giorno nei piatti di plastica. Quei rifiuti non possono essere riciclati. Per quanto riguarda la logistica è drammatico: un chilo di caffè in capsule occupa il volume di 6 chili di caffè confezionato tradizionalmente».

Voi quindi non le produrreste mai?
«No, almeno fino a che non sarà possibile produrne di elevata qualità e in involucri al 100% biodegradabile. Un italiano dovrebbe fare il caffè con la moka e fuori casa cercarsi l’espresso al bar che gli piace di più».

Che consiglio darebbe ai baristi sulla manutenzione?
«Tra i miei clienti non ho mai visto situazioni di degrado come quelle che hanno mostrato a “Report”. Il consiglio ai barman è quello di essere informati sul prodotto, relazionandosi alla propria torrefazione di fiducia, e frequentando corsi e master per addetti ai lavori. Insomma, dare il meglio all propria clientela».

Ma alla fine, il cosidetto “purge” della macchina secondo lei va fatto davvero dopo ogni caffè?
«Il purge è importante per togliere i residui quando la macchina è stata ferma per un poco di tempo fra un’erogazione e l’altra di un caffè. Credo che sia più difficile farlo in un bar all’ora di punta».

La ricetta per preparare e vendere un buon caffé?
«Usando il buon senso è facile comprendere che scegliendo un torrefattore locale che produce miscele di qualità, freschezza a chilometro zero, ed offre corsi di formazione ai propri clienti che dovranno mettere in pratica le regole d’oro per erogare un buon espresso... la ricetta è servita».
Domenica 13 Aprile 2014 alle 18:30