Come stare su un ottovolante, di questi tempi, per i ristoratori salentini, costretti come tutti i loro colleghi italiani a tarare i loro programmi sulla contabilità nuda e cruda del Covid e delle sue restrizioni. Anche e soprattutto in questi giorni in cui la categoria avrebbe dovuto prepararsi a gestire i pienoni di Natale e Capodanno, e invece no: nella migliore delle ipotesi, infatti, a breve tutto il Paese tornerà in zona rossa nei festivi per evitare gli assembramenti natalizi. E addio dunque ai pranzi del 24-25 e ai cenoni di fine anno. Ma anche no. Perché molti ristoranti salentini, ormai abituati al saliscendi, allo stop and go continuo di questi tempi, si sono attrezzati alla bisogna. Anche per non disperdere il patrimonio di prenotazioni affluite nel momento in cui, nei giorni scorsi, la Puglia aveva lasciato il territorio arancione per ritornare in quello giallo: «Avremmo avuto un vero e proprio sold out, il pienone, sia a Natale che a Capodanno - ammette Alessandra Civilla di Alex Ristorante a Lecce - ma c'è poco da fare, dobbiamo adeguarci alle disposizioni. Così ci siamo organizzati per l'asporto, sia per il 24 sera che per il 25 e il 31, con due distinti menu di terra e mare eventualmente declinabili anche nelle versioni senza glutine e lattosio. E per rendere tutto più invitante le nostre pietanze saranno collocate in terrine di ceramica e terracotta che consentiranno il servizio diretto in tavola». Il menu di terra prevede tra l'altro tortellini in brodo di cappone e bollito misto con la giardiniera per i grandi, e per i bimbi frittini, lasagna, cotoletta, tiramisù alla Nutella, mentre a Capodanno via libera alla fantasia e a piatti come il cubo di melanzana con le salse, i tagliolini al ragù di vitello gratinati al forno, le pere al cioccolato, ma anche a piatti tipici come cotechino e lenticchie e purciddhuzzi. E insalata di mare, lasagnetta di mare al forno, dentice marinato alle erbe, triglia con la bietola per il menu degli appassionati ittiofili.
Asporto festivo in vista - perché i clienti premono in tal senso- anche all' Osteria degli Spiriti di Lecce, dove si preannunciano ma sono ancora in cottura nella testa della chef Tiziana Parlangeli due menu di carne e pesce per il 25 e 26 e poi per il 31: «Sto ancora elaborando», spiega l'interessata.
A riposo invece forzato anche nei prossimi giorni Fabiano Viva e il suo Duo: «Ma come si fa lavorare in questo modo? Avevo già programmato di far uscire i miei ragazzi dalla cassa integrazione per fare queste feste e poi stare aperti nel fine settimana fino a Pasqua, ma con questa intermittenza continua proprio non si può.
Grandi manovre in corso invece al Ristorante Semiserio, sempre a Lecce, dove Gigi Perrone si prepara a rifornire di leccornie tutti i suoi clienti: «Tutti quelli che avevano prenotato per Natale e Capodanno ci hanno chiamato e ci hanno detto: Ci porti tutto a casa?. Così prepareremo qui i nostri due menu di terra e mare, dal baccalà della vigilia di Natale al menu completo del cenone del 31, che comprende anche i nostri panettoni con salsa al caffè e mascarpone. E la cosa bella è che cucineremo tutto in vasocottura, ovvero con un sistema che consente di conservare la freschezza e la fragranza dei piatti e cosa che non guasta in questo periodo anche l'igiene: chi riceve il tutto riscalda a casa in forno a bassa temperatura e si gusta tutti i profumi del caso. E poi stiamo lavorando moltissimo con l'e-commerce, grazie al quale stiamo riuscendo a pagare gli stipendi dei miei ragazzi anche in questo periodo. La gente ordina di tutto, dal tonno sott'olio al polpo, dalle conserve ai cofanetti per fare un pranzo completo alla salentina ovunque, e questo ci consente di tirare avanti in tranquillità anche con il ristorante, dove per scelta abbiamo ridotto il numero dei coperti. Anche per la sicurezza dei miei ragazzi, che per me sono figli: e così dormo tranquillo».